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中国十大名茶之黄山毛峰
新闻来源:中国十大名茶之黄山毛峰  发布时间:2011/8/4

缘相会茶业 讯:中国十大名茶之黄山毛峰——缘相会名茶

 

    中国历史名茶之一,徽茶,属于绿茶。产于安徽省黄山。由清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。每年清明谷雨,选摘初展肥壮嫩芽,手工炒制,该茶外形微卷,状似雀舌,绿中泛黄,银毫显露,且带有金黄色鱼叶(俗称黄金片)。入杯冲泡雾气结顶,汤色清碧微黄,叶底黄绿有活力,滋味醇甘,香气如兰,韵味深长。由于新制茶叶白毫披身,芽尖峰芒,且鲜叶采自黄山高峰,遂将该茶取名为黄山毛峰。

【名称】:黄山毛峰

【类别】:绿茶

【产地】:黄山毛峰源产地为黄山汤口、富溪一带。

【历史渊源】

    歙州是隋文帝开皇年间设置的,经唐朝,到宋徽宗宣和三年改名为徽州,元为徽州路,明初原名兴安府,后改徽州府至清末。黄山,录属歙州,后属徽州。据《中国名茶志》引用《徽州府志》载:“黄山产茶始于宋之嘉佑,兴于明之隆庆”。又载:“明朝名茶:......黄山云雾:产于徽州黄山。”日本荣西禅师著《吃茶养生记》云:“黄山茶养生之仙药也,延年之妙术也。”又《中国茶经》茶的传说:“正志和尚与茶”。说明黄山茶在明代就很有名了。而黄山源和号称500里黄山第一峰--紫霞峰。在《中国茶经》“休之松萝”一文中,据《歙县志》写道:“旧志载明降庆间(1567-1572),僧大方住休之松萝山,制法精炒,郡邑师其法,因称茶曰松萝,......”歙县茶有的虽“本轶松萝上”,因系仿松萝制法,也概名松萝茶。例如当时歙县的紫霞山茶,也称为“最上品”,也称为松萝茶。与松萝山毗邻的歙县北源,又称为北源松萝,以享其名也。《徽州府志贡品》记载:“歙之物产,无定额,亦无常品。大要惟砚与墨为最,其他则以北源茶、紫霞茶。”说明当时黄山源产北源茶和潜品紫霞山产紫霞茶,亦很有名。1949年夏,黄山丞相源僧师对来访的政府官员,曾采用当年生的大小相似的茶叶生片,每两片面合成一对,以4-5对为一扎(即棕榈叶丝或苎麻梢捆扎),作为礼品相赠。

    黄山毛峰起源,据《安徽茶经》“蜚声全国的黄山毛峰”文曰:“据传说是在光绪年间,距今已有70-80年。当时黄山一带原产外销绿茶,而该地谢裕大茶庄则附带收购一小部分毛峰,远销东关,因为品质优异,很得消费者欢迎。”又据《安徽名特产》书中,由歙县叶祖荫撰稿“黄山毛峰”:“《徽州商会资料》载:清光绪年间,歙县汤口谢裕泰茶庄试帛少量黄山特级毛峰茶(注:当时黄山毛峰并未分级),远销东北,深受销区顾客喜爱,遂蜚声全国。”在陈椽教授编著《茶业通史》中,特意指出:“黄山毛峰是何时开始制造的?也值得研究。”随着1982年底,经国务院批准,将徽州地区的太平县改为县级黄山市,并将歙县的黄山公社划归黄山市,设为汤口镇。歙县茶叶公司通过史料记载和实地考查,从1984年春开始,在富溪乡选点于新田、田里两村13个村民组生产特级黄山毛峰。其中新田村充川(原名充头源)组生产的特级黄山毛峰,品质最优。作为歙县礼茶,“五一”国际劳动节以前送往北京。1985年歙县茶叶公司在收购特级黄山毛峰时,提出以富溪乡充头源生产的特级黄山毛峰质量为标准。产品连年荣获好评。故此,李亚北撰文:“全国名茶珍品--黄山毛峰”。则指出:“黄山毛峰是清光绪年间谢裕大茶庄所创制。该茶庄创始人谢静和,歙县漕溪人,以茶为业,种采制都很精通。......标名‘黄山毛峰’,运往关东,博得饮者的酷爱”。其中,叶祖荫引《徽州商会资料》所提“谢裕泰茶庄”,仅除去“汤口”两字。李亚北所写“该茶庄创始人谢静和......”。均被此后我国多部茶叶名著“合而为一”引用。其实,徽州行署商业局长郑恩普(河北深县人,已离休,现住黄山市)于乙卯年(1975)春题词:“凝铸黄山云雾质,飘溢漕溪雨露香。为谢裕大茶号首创黄山毛峰一百周年题。”又时逾十年后,歙县茶厂高级茶叶技师余怡生著《歙茶工艺》书中载:“清朝光绪年间(1875年)谢裕大茶号在黄山富溪(注:原称漕溪)创制‘黄山毛峰’,至今已有一百多年历史了。”说明黄山毛峰是清朝光绪纪元(1875年)开始制造的。
   
    黄山毛峰以其独特的色、香、味、形、誉为茶中精品,定为国家礼品茶。谢正安(1838-1910)字静和,毕生经营茶业,先后开设了“谢裕大”茶号等厂栈励精图治,以德兴商,长达半个世纪。1875年首创黄山毛峰,畅销欧亚可谓一代儒商,时系黄山大小两源唯一的红顶商人。

【产地沿革】

    黄山一带在清朝光绪前原产外销绿茶。自光绪元年漕溪谢正安创制黄山毛峰,其芽茶原料选自充头源茶园。则黄山小源之充头源系黄山毛峰的发源地。因其属黄山干脉南行而转东之南向第一个深山窄谷村庄,具有得天独厚的生态环境,实属“高山产好茶”。至于黄山毛峰的传播发展,从充头源古道走向和山民交往来看,大体分三步扩展:

第一步

以充头源为起点:

    (1)、南沿溪水而下经大源、寺坪、黄柏山、双坑口到漕溪;
    (2)、东越麻袋头到新田10华里及瓦窑坦、横路下;
    (3)、西翻石头岭反复过8道河到汤口7.5公里。

第二步

    (1)、漕溪东北进碣石、福州、小圩;南下经长圩、西坑、杨家镇、郑村至东坑口。
    (2)、新田沿河到新屋下;横路下外到社屋后,里进田里。
    (3)、汤口北上黄山桃花峰、紫云峰、慈光阁、云谷寺及黄山北向松谷阉,属高山名园,则成“名山产名茶”。西出到芳村、冈村,并南下到杨村、洽舍。东下至山岔。此时,黄山小源遍及各村庄、汤口和黄山名园、黄山大源普及各大村,生产黄山毛峰。

第三步

    芳村传金竹坑、鸭坑。罔村传大岭下、阮溪山、箬箸坑。杨村传胡村土党、梅村、石咀湾、山口、蒋村、桃源、篁村、金村、山头。洽舍传山岭下、金下、吴家林(长潭).牛头坑(张村)。此步主要是黄山大源四大村普及各村庄生产黄山毛峰。
   
    从1911年9月“谢裕大茶行”漕川和记茶号《大总》收购春毛茶来看,按每千克英洋均价从高到低排列:田里村的横路下0.69元;冈村瑞魁行0.684元;本门松庄0.664元;新田村的新屋下0.6586元;小容聚发行(海拔500米以上高山)0.6294元;汤口复恒行0.6284元;芳村义盛行0.6136元;门庄裕大行0.5954元;还有旌邑义田庄最低0.5504元。共收春毛茶39781.5千克,付英洋24830.83元。其中前八处均属优质黄山毛峰产地。可见高山深谷产好茶。

    1937年《歙县志》云:“毛峰,芽茶也,南则陔源,东则跳岭,北则黄山,皆地产,以黄山为最著,色香味非他山所及。”可见当时歙县茶区普产黄山毛峰了。后因战乱,民不聊生,黄山小源茶民过着“斤茶兑斤盐”、“斤茶换升米”的贫苦生活,黄山大源每年也只有少量黄山毛峰生产。

    新中国成立初期,鲁庄茶商进入黄山源收购少量黄山毛峰,而大量收购烘青茶。《中国名茶志》自“1952-1979年徽州地区毛峰和烘青收购量统计表”注明:“黄山毛峰产区由歙县管辖,特级黄山毛峰为歙县收购。黄山毛峰绝大部分产于歙县黄山源,太平、右台有少量收购。烘青除太平少量外,均产于歙县”。作为黄山毛峰原产地的富溪乡长期受计划经济干扰,仅从1982年复产三级黄山毛峰445.5kg;1983年生产二、三级黄山毛峰2863.3kg;1984年生产特、一、二、三级黄山毛峰7382.3kg;1985年生产黄山毛黄11405kg,黄山云雾茶13652kg。其中歙县茶叶公司收购黄山毛峰(含黄山云雾茶)17850kg,占全省37600kg的47.5%。1990年黄山源(徽州区)6个乡共生产黄山毛峰111500kg,其中富溪乡51100kg,洽舍乡34200kg、杨村乡23100kg。从1991年春黄山市人民政府办公室印发《1991年名优茶开发意见》以来,全市三区四县连年扩大黄山毛峰生产。

 

【黄山毛峰的独特功效】

    1、兴奋作用:茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统,帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。

    2、利尿作用:茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用,用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。

    3、强心解痉作用:咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效,能解除支气管痉挛,促进血液循环,是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。

    4、抑制动脉硬化作用:茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常饮茶的人当中,高血压和冠心病的发病率较低。

    5、抗菌、抑菌作用:茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌,能凝固细菌的蛋白质,将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病,如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓,外伤破了皮,用浓茶冲洗患处,有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛,用茶叶来治疗,也有一定疗效。

    6、减肥作用:茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物,能调节脂肪代谢,特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂,所以饮茶能减肥。

    7、防龋齿作用:茶中含有氟,氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力,能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”,就象给牙齿加上一个保护层,提高了牙齿防酸抗龋能力。

    8、抑制癌细胞作用:据报道,茶叶中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌作用,作用较强的有牡荆碱、桑色素和儿茶素。

【采制】

    黄山毛峰采摘细嫩,特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一、二叶;一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后,1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔,剔除冻伤叶和病虫危害叶,拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果,以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放,散失部分水分。为了保质保鲜,要求上午采,下午制;下午采,当夜制。

黄山毛峰的制造分系摘系摘、杀青、揉捻、干燥烘焙四道工序:

    1、系摘;清明、谷雨前后,有50%的茶芽符合采摘标准时开采,每隔2~3天巡回采摘一次,至立夏结束。

    2、杀青;是在平锅上手工操作,火温150~180℃,不能忽高忽低,要平稳一致,每锅投叶量250~500克(嫩叶量少,考叶量多),以双手尽量将叶子全部提起,翻拌快,抖散开,使茶叶接触锅面受热均匀一致,而又不使闷气,不焦,达到炒匀炒透,经3~4分钟,叶质变软,稍有粘性,叶面失去光泽,呈暗色即为适宜,便可进入揉捻。

    3、揉捻;将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上,轻轻加揉,但应注意抖散,避免闷黄。特别细嫩的芽叶,往往只需在锅里稍加揉搓,力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。

    4、干燥烘焙;分两个步骤完成。第一步是毛火(子烘)。一般四个烘灶并列一起,火温由90~95℃而逐个逐次降低(幅度5~7℃),出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙,待又有茶叶出锅时,将前茶坯移至第二个烘笼上来,以后逐次类推,流水操作,中间每隔5~7分钟翻动一次,手势要轻,约经30分钟,茶叶达到七成干即可下烘“摊晾”,这时中“毛火茶”。摊晾厚度3厘米左右,经30~40分钟,七成干的程度又有“回潮”时,一般以二烘毛火茶,合并为一烘,进行下一步的老火烘干。第二步是足火(老火)。每锅叶量1.5~2千克,火温65~70℃,中间翻拌,由开始每15分钟一次,以后延长至每20分钟一次,直至全干。

    5、老火以后的茶及时拣剔;除去劣茶杂质,同时叶脉水分继续向全叶渗透,稍有“还软”,再以70℃火温进行复火,使其充分干燥。

【鉴别】

    特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品,外形美观,每片茶叶约半寸,绿中略泛微黄,色泽油润光亮,尖芽紧偎叶中,酷似雀舌,全身白色细绒毫,匀齐壮实,峰显毫露,色如象牙,鱼叶金黄;清香高长,汤色清澈,滋味鲜浓、醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。黄山毛峰的条索细扁,翠绿之中略泛微黄,色泽应油润光亮。尖芽紧偎叶中,形似雀舌,并带有金黄色鱼叶,又称:“叶笋”或“金片”,是区别于其它毛峰的特征。叶芽肥壮,均匀整齐,白毫显露,色似象牙。

    黄山毛峰冲泡时应用水温为90°C左右的开水为宜。冲泡后,汤色清澈明亮带有杏黄色;香气清香高长,馥郁酷似白兰,沁人心肺。至于口中,滋味鲜浓,醇和高雅,回味甘甜,白兰香味长时间环绕齿间,丝丝甜味持久不退。

【特点】

【工艺特点】

  黄山毛峰分特级和一至三级。以特级为代表。三级以下则是歙县烘青。特级茶在清晨至谷雨前采制,以一芽一叶初展为标准,当地称“麻雀嘴稍开”。鲜叶采回后即摊开,并进行拣剔,去除老、茎、杂。毛峰以晴天采制的品质为佳,并要当天杀青、烘焙,将鲜叶制成毛茶(现采现制),然后妥善保存。在出售前,仍要经拣剔去杂质,再行复火,达到茶香透发,而后趁热包装密封,才能销售。

【品质特点】

    特级黄山毛峰条索细扁,形似“雀舌”,带有金黄色鱼叶(俗称“茶笋”或“金片”,有别于其他毛峰特征之一);芽肥壮、匀齐、多毫;香气清鲜高长;滋味鲜浓、醇厚,回味甘甜;汤色清澈明亮;叶底嫩黄肥壮,匀亮成朵。形容黄山毛峰的品质特点,可用八个字:香高、味醇、汤清、色润。
   
【品级】

    黄山毛峰分四级:黄山毛峰分特级和一、二、三级,特级、一级为名茶。黄山毛峰特级一芽一叶初展;
   
    一级、一芽一叶开展和一芽二叶初展;

    二级、一芽二叶开展和一芽三叶初展;

    三级、开展的一芽一叶、二叶、三叶。黄山毛峰在清明前后采制,选用芽头壮实茸毛多的制高档茶。经过轻度摊放后进行高温杀青、理条炒制、烘焙而制成。

    黄山毛峰茶产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带,其中桃花峰、云谷寺、慈光阁、钓桥庵、岗村、充川等的品质最好。

    特级黄山毛峰形似雀舌,白毫显露,色似象牙,鱼叶黄金。冲泡后,清香高长,汤色清澈,滋味鲜浓、醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。其中“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。黄山盛产名茶,除了具备一般茶区的气候湿润、土壤松软、排水通畅等自然条件外,还兼有山高谷深,溪多泉清湿度大,岩峭坡陡能蔽日,林木葱茏水土好等自身特点。“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”,黄山常常云雾缥缈。在这样的自然条件里,茶树终日笼罩在云雾之中,很适合茶树生长,因而叶肥汁多,经久耐泡。加上黄山遍生兰花,采茶之际,正值山花烂漫,花香的熏染,使黄山茶叶格外清香,风味独具。

    黄山毛峰的品饮,冲泡时水温也以80℃左右为宜,玻璃杯或白瓷茶杯均可,一般可续水冲泡2—3次。

【社会声誉】

  古今任何产品声誉,都是来自它的品质。特级黄山毛峰的主要特征:形似雀咀,芽壮多毫,色如象芽、鱼叶金黄、清香高长、汤色清沏,滋味鲜醇,叶底黄嫩。堪称名茶极品。

    1875年试创黄山毛峰,始入上海,英商品尝称好,当即名扬上海,后来“谢裕大茶号”上批量加工洋庄及少量黄山毛峰出口,享有“名震欧洲四、五载”之雀,当黄山毛峰运往关东(东北营口),时称奉庄“谢裕大茶行”销售,深受消费者的欢迎,然后销向华北,遂名扬天下。

    中国第一部反映茶文件的长篇小说之一《南方有嘉木》书中,时约1885年前后,“......在深夜人寂时独对苍天已成了吴长清的习惯。深夜案几上那杯黄山毛峰茶,他是从来不喝的,那是他的祭物。”古人常以名品作祭品,可见当时杭州市场已有黄山毛峰,亦有名气。情因“谢裕大茶行”兴衰史40余年。从《祥字阄书》查汇,除去未作价产业甚多外,家积有价产业和英银洋计达49100元,宝银3400两。时称歙北四大财主之一。正安去世次年,四子合伙经营《和记茶号》,共9庄收茶,漕溪、屯溪制洋庄,琳村做奉庄。熟茶成件,水运杭州,加杭拱到申报出口税,茶、税共值30584.894元。部分下脚茶调皖东三店,到1916年新春“天成茶叶店”的“盘存登发”账目上,除去该交谢慎裕堂红利龙洋400元外,店即盘之倒闭。明逢俄商、英国禁止华茶进口的打击,内受大鸿在上海染上恶习等影响而衰败。黄山小源尚受交通闭塞,名落深山,久而久之,则被人遗忘。

    解放以后,黄山毛峰被人们以名山产名茶,顾名思义定产于黄山风景区茶园,并作推断为“黄山云雾茶”的后身。长期以来,歙县茶叶公司以黄山风景区茶园生产特级黄山毛峰,《安徽日报》每年登载黄山毛峰开园之日,则为全省春茶生产之时。黄山毛峰经1955年中国茶叶公司对全国优质茶进行鉴定,评为全国十大名茶之一。1982年获商业部名茶称号。1983年获外经部“荣誉证书”。从1994年起,歙县茶叶公司转向黄山小源的富溪乡,在黄山毛峰原产地充头源恢复特级黄山毛峰生产,出口西德、香港,深受国际友人欢迎。1986年被外交部定为招待外宾用茶和礼品茶,定点在富溪乡生产。当年在全国花茶、乌龙茶优质产品和名茶评比会上,黄山毛峰再次荣获全国名茶桂冠。1987年2月被商业部授予部级优质名茶称号。1990年富溪台胞带去特级黄山毛峰,经台湾“天仁企业集团”检验公认“品质优良”。尤其是富溪乡新田茶农充分运用“高山产好茶”原理,坚持因地制宜发展高山茶园,效果显著。余怡生著《歙茶工艺》书中曾称,新田峰所产黄山毛峰质量亦可与黄山名园并驾齐驱相互媲美。如今讲究产品质量的经营者,选购黄山:“要正宗,到富溪”。在汤口茶叶市场,对新田产黄山毛峰特别俏,购茶者要求新田村民卖茶带上《居民身份证》,好茶出好价、有证价上场。今年3月19日,新田黄山毛峰开园以来,被“黄山市徽州漕溪茶厂”定点放价收购,茶农春茶黄山毛峰超过去年茶叶总值。

    黄山毛峰,茶之珍品。已成为国际友人和国内游客馈赠亲友的佳品。1999年春天,国务院朱镕基总理访美,国家主席江泽民委托他带去馈送他在美国费城恩师的黄山名茶就是黄山毛峰。

    黄山地区,由于山高,土质好,温暖湿润,“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”,云雾缥缈,很适合茶树生长,产茶历史悠久。据史料记载,黄山茶在400余年前就相当著名。《黄山志》称: “莲花庵旁就石隙养茶,多清香冷韵,袭人断腭,谓之黄山云雾茶”。传说这就是黄山毛峰的前身。《徽州府志》记载: “黄山产茶始于宋之嘉佑,兴于明之隆庆”。真正的黄山毛峰茶何时创制,据《徽州商会资料》记载,起源于清光绪年间(1875年前后),当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了“谢裕泰”茶行,为了迎合市场需求,清明前后,亲自率人到充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶,经过精细炒焙,创制了风味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披身,芽尖似峰,取名“毛峰”,后冠以地名为“黄山毛峰”。

    黄山毛峰,是中国著名的历史名茶, 由于其色、香、味、形俱佳, 品质风味独特,1955年被中国茶叶公司评为全国“十大名茶” ,1982年又获中国商业部“名茶”称号,1983年获中国外经贸部“荣誉证书” ,1986年被中国外交部定为“礼品茶”。
   
    黄山毛峰产于中国安徽秀丽的黄山之中,成茶外形细嫩扁曲,多毫有锋,色泽油润光滑,冲泡杯中雾气绕顶,滋味醇甜,鲜香持久。

【黄山毛峰的始祖】

    清代,安徽歙县漕溪谢氏《馀庆堂》第47世纪谢正安(1838-1910),此名字是以其于1910年仲春为四个儿子分家的《祥字阄书》中有“正安亲笔”,卒后墓前《碑文》载:“皇清诰封奉政大夫,封朝议大夫......正安......之合墓”的正名相符合。从《祥字阄书》“自序”和有关考查来看,正安18岁开始去江北做生意,故在咸丰中叶,太平军路经徽州,“家业为之荡尽。”则由弟正富侍双亲逃难求生,后遭瘟疫,亲房叔伯大半死亡。安定两年,弟又病逝。正安已是“当孑然寡助之时,处家无立锥之地”,到了穷困潦倒的地步。“恐忝所生,誓欲重撑夫门户”。他带领家人,到离家9公里深山的充头源租山开垦,种粮度日,结合种植茶园。此间蒋(新田)、郑(瓦窑坦)、王(横路下)3户及安庆逃难的吴、储2户陆续迁入充头源落户,租山种粮,发展茶园。同治年间,“商务奋兴”,正安均常在外跑商务,并每年在漕溪挂秤收购春茶,略经加工,户挑到皖东运漕、柘皋设店销售。情因亲步谢光荪(1818-1878)在江苏靖江县新沟司衙内任职,又将茶叶从长江水路先到靖江,再到上海闯市场,大开了眼界。当明上海茶庄林立,各庄普有名品。而常品茶竞争相当激烈。使得谢正安清醒地认识:在上海市场开茶庄,既要有了好招牌,更要手中有极品名茶。他集市场商务实践和20多年种、采、制、销茶叶之经验,又受父、叔多方谋划指点,筹办茶号在同治后期已形成雏势,明逢光绪元年(1875年),漕溪“谢裕大茶号”开张。并于清明后,他亲自带领家人到充头源茶园选采肥壮芽茶原料,经过“下锅炒(即用五桶锅杀青)、轻滚转(手轻揉)、焙生胚(毛火),盖上园簸复老烘(足火、显毫)”的精心制作,形成别具风格的新茶。由于“白毫披身,芽尖似峰”,故先称“毛峰”。因数量极少,先运到上海新挂牌的“谢裕大茶庄”,被英国茶商品尝后,竖起拇指,连声称赞。不仅毛峰迅速名扬上海,亦为茶庄屯绿外销打通渠道。后因毛峰产地,既属黄山源,又邻近黄山,则称“黄山毛峰”。故此,谢正安既为“谢裕大茶行”开创者,又为“黄山毛峰”创始人。后以其丰功佳绩为始祖,谢氏《馀庆堂》分支立“慎裕堂”,为置产所用。如光绪二十七年(1901年)仲春《歙邑黄山漕溪谢慎袼堂正安屯溪置产簿》所记载。后来当地对慎裕堂人统称“茶行里人”。
   
【黄山毛峰的传说】

    明朝天启年间,江南黟县新任县官熊开元带书童来黄山春游,迷了路,遇到一位腰挎竹篓的老和尚,便借宿于寺院中。长老泡茶敬客时,知县细看这茶叶色微黄,形似雀舌,身披白毫,开水冲泡下去,只见热气绕碗边转了一圈,转到碗中心就直线升腾,约有一尺高,然后在空中转一圆圈,化成一朵白莲花。那白莲花又慢慢上升化成一团云雾,最后散成一缕缕热气飘荡开来,清香满室。知县问后方知此茶名叫黄山毛峰,临别时长老赠送此茶一包和黄山泉水一葫芦,并嘱一定要用此泉水冲泡才能出现白莲奇景。熊知县回县衙后正遇同窗旧友太平知县来访,便将冲泡黄山毛峰表演了一番。太平知县甚是惊喜,后来到京城禀奏皇上,想献仙茶邀功请赏。皇帝传令进宫表演,然而不见白莲奇景出现,皇上大怒,太平知县只得据实说道乃黟县知县熊开元所献。皇帝立即传令熊开元进宫受审,熊开元进宫后方知未用黄山泉水冲泡之故,讲明缘由后请求回黄山取水。熊知县来到黄山拜见长老,长老将山泉交付予他。在皇帝面前再次冲泡玉杯中的黄山毛峰,果然出现了白莲奇观,皇帝看得眉开眼笑,便对熊知县说道:“朕念你献茶有功,升你为江南巡抚,三日后就上任去吧。”熊知县心中感概万千,暗忖道“黄山名茶尚且品质清高,何况为人呢?”于是脱下官服玉带,来到黄山云谷寺出家做了和尚,法名正志。如今在苍松入云、修竹夹道的云谷寺下的路旁,有一檗庵大师墓塔遗址,相传就是正志和尚的坟墓。

【茶史追溯】

  黄山产茶历史悠久。明代许次纾的《茶疏》记载:"天下名山,必产灵草,江南地暖,故独宜茶。......若歙之松萝,吴之虎丘,钱塘之龙井,香气浓郁,并可雁行,与岕颉顽,往郭次甫亟称黄山......"由此可知,黄山产茶历史悠久。《黄山志》称: "莲花庵旁就石隙养茶,多清香冷韵,袭人断腭,谓之黄山云雾茶",传说这就是黄山毛峰的前身。清代江澄云《素壶便录》记述:"黄山有云雾茶,产高山绝顶,烟云荡漾,雾露滋培,其柯有历百年者,气息恬雅,芳香扑鼻,绝无俗味,当为茶品中第一"。又据《徽州商会资料》记载,黄山毛峰起源于清光绪年间(1875年前后),当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了"谢裕泰"茶行,为了迎合市场需求,清明前后,亲自率人到黄山充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶,经过精细炒焙,创制了风味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披身,芽尖似峰,取名"毛峰",后冠以地名为"黄山毛峰"。1955年,黄山毛峰被评为中国十大名茶之一,1986年,被外交部选为外事活动礼品茶。

【名茶鉴赏】

  黄山毛峰分特级和一、二、三级,特级黄山毛峰在清明前后采制,采摘1芽1叶初展,其他级别采1芽1、2叶或1芽2、3叶芽叶。选用芽头壮实茸毛多的制高档茶。经过轻度摊放后进行高温杀青、理条炒制、烘焙而制成。特级黄山毛峰形似雀舌,白毫显露,色似象牙,鱼叶金黄。冲泡后,汤色清澈,滋味鲜浓、醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。其中"鱼叶金黄"和"色似象牙"是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。

黄山毛峰的独特和黄山人的传世茶道

    黄山毛峰茶以其独特的品质,早在100余年前即名扬海内外,成为我国茶叶中的珍品。1955年被评为全国十大名茶之一;1982、1986、1987年三次入选全国名茶行列;1986年被外交部指定为国家礼品茶;1999年,国务院朱总理代表江泽民送给其老师顾毓的礼物就是一包黄山毛峰茶。

    说到黄山毛峰茶的历史,不可逾越的是黄山茶的历史。黄山茶可追溯到1200年前的盛唐时代。历经不断发展,明代的黄山茶不仅在制作工艺上有很大提高,品种也日益增多,而且这时的黄山茶已独具特色、名声鹊起,黄山毛峰茶的雏形也基本形成。据成书于弘治十五年(1502)的《徽州府志·土产》记载,“近岁茶名细者有雀舌、莲心、金芽,次者为下白、为走林、为罗公,又其次者为开园、为软枝、为大号,名号殊而一。”这种由“雀舌”而知形状、由“金芽”而知色泽,与“形如雀舌之状、色如象牙而黄”的黄山毛峰极为相似。

    高档茶的外形芽多且肥,呈全芽或者一芽二叶,色泽嫩黄绿带金黄;中档茶一芽二三叶,芽叶较肥,色泽黄绿,略带金黄片;低档茶细瘦的一芽三叶为主,色泽呈青绿或深绿色。高档茶清香带花香,滋味醇厚;中档茶清香或略鲜爽,滋味醇和;低档茶香气纯正。

【黄山毛峰的保健功效】

1、兴奋作用

  茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统,帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。

2、利尿作用

  茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用,用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。

3、强心解痉作用

  咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效,能解除支气管痉挛,促进血液循环,是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。

4、抑制动脉硬化作用

  茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常饮茶的人当中,高血压和冠心病的发病率较低。

5、抗菌、抑菌作用

  茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌,能凝固细菌的蛋白质,将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病,如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓,外伤破了皮,用浓茶冲洗患处,有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛,用茶叶来治疗,也有一定疗效。

6、减肥作用

  茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物,能调节脂肪代谢,特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂,所以饮茶能减肥。

7、防龋齿作用

  茶中含有氟,氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力,能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”,就象给牙齿加上一个保护层,提高了牙齿防酸抗龋能力。

8、抑制癌细胞作用

  据报道,茶叶中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌作用,作用较强的有牡荆碱、桑色素和儿茶素。

【黄山毛峰的冲泡】

    冲泡黄山毛峰有以下几点是要值得注意的,否则的话,即使是上等的黄山毛峰也泡不出好的滋味来。
   
    比例——直接反应的是茶的浓淡.浓淡要合适才好,使我们能够品尝到茶的色和香,同时,适当的浓淡对于茶叶中的物质的浸出是有影响的,这不但影响到茶水的色、香、味,也影响到茶水对人体影响作用。浓淡可以科学计测,但是平时很少有人去理会这一指标的,还是要自己把握,一般是宜淡不宜浓。大致上说,一般绿茶,茶与水的重量比为1:80。常用的白瓷杯,每杯可放茶叶3克。一般玻璃杯,每杯可放2克。

    水温——对不同的茶要求用不同的水温,应视不同类茶的级别而定。但是我们经常不注意这一点,总是喜欢用很烫的水来冲泡。一般说来,红茶、绿茶、乌龙茶有沸水冲泡还是较好的可以使茶叶中的有效成份迅速浸出。某些嫩度很高的绿茶,如黄山毛峰、西湖龙井,应用80℃-90℃的开水冲泡,使茶水绿翠明亮,香气纯正、滋味甘醇。

    时间——一般也就是3到10分钟。泡久了不但茶的口味不好了,还容易将茶中对人体不利的物质泡出来。将黄山毛峰放入杯中后,先倒入少量开水,以浸没茶叶为度,加盖3分钟左右,再加入开水七八成满便可趁热饮用。水温高、茶叶嫩、茶量多,则冲泡时间可短些;反之,时间应长些。一般冲泡后加盖3分钟,茶中内含物浸出55%,香气发挥正常,此时饮茶最好。

    次数——一般3到4次就好了,俗话说:“头道水,二道茶,三道四道赶快爬。”意思是说头道冲泡出来的茶水不是最好的,喝第二道正好,喝到三道、四道水就可以了。饮茶时,一般杯中茶水剩1/3时,就应该加入开水,这样能维持茶水的适当浓度。

【黄山毛峰茶】

  “黄山毛峰”因其“白毫披身,芽尖似峰” 产自黄山而得名。

    黄山产茶始于宋代即公元1056年的宋嘉祐年间。然而,黄山茶的起源却与僧人有关,宋代的僧人已经知道在饮茶之后打坐,不容易打盹儿。他们在寺院后边的菜园里栽下了几棵小茶树。由于黄山气候湿润,每年一多半的时间,茶树都躲在云雾中,僧人便给这些小树起名:叫做“黄山云雾”。

    800年过去了,当年的那几棵小茶树已经繁衍出了漫山遍野的茶树林。公元1875年,中国安徽歙县一位叫谢正安;字“静和”的商人开了一间茶庄——“谢裕泰”,茶庄主要经营的,是从黄山上收购来的鲜叶。谢正安用自己的方法加工出了绿茶,并给这种茶起名为“黄山毛峰” 。《歙县志》中留下了:“光绪年间,漕溪人谢静和所设谢裕大茶庄创制……”的记载。而“黄山云雾”就是“黄山毛峰” 茶的前身。

    好山好水出好茶。黄山独特的气候环境,为茶树提供了非常好的生长条件。上等的“黄山毛峰”一般在清明前后开始采摘,茶农们只采鲜嫩的芽头。为保鲜香,人们上午采摘下午制;下午采摘的当夜制。采回来的鲜叶经短暂摊放后,高温刹青、理条炒制。加工后的成茶:形如雀舌,多毫有峰。

    “黄山毛峰”在冲泡时,汤色碧绿;一芽一叶。茶汤中含有大量的茶多酚和绿茶浸出物、清香爽口,一杯茶即使冲泡五六次,香味犹存。

    明代茶人许次杼的《茶疏》说:“天下名山,必产灵草”。而今天黄山上遍布的茶树,和春风中昂天翘首的春茶,不正是当年的“灵草”吗?不知这些源于佛门的漫山灵草,是否还能记起900多年前的那一小块茶园和已经模糊了的那些往事。

【谢氏与黄山毛峰的渊源】

    位于世界名山黄山脚下的黄山市徽州区富溪乡,祖居着一个庞大的谢氏宗族,人口约近万人,千百年来这个宗族世世代代在黄山脚下种茶、制茶、卖茶,是一个以茶为生,与茶共荣辱的世袭家族。据谢氏祖训,大约在宋代嘉祐元年(1056年),谢家族茶人,改变了唐朝制茶技术,独创了一套“炒—揉—烘”制茶新工艺,从此使我国制茶技术和茶类发展迈向一个新台阶。宋代我国茶叶生产有了很大发展,茶已经与米、盐相同,人家一日不可无也。李觏《盯江集卷十六·富国策一十》云:“茶并非古也,源于江左,流于天下,浸淫于近世,君子小人靡不嗜也,富贵贫贱靡不用也。”但是因宋朝是实行“榷茶易马”政策,其茶税的剥削比唐代更为残酷,广大茶农生活十分困苦,必须大量种茶、制茶才能生存。徽州是当时重要产茶区,其产量约2.3万担,其制茶工序大致为:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过茶、烘茶等六道,成品茶为“蒸青团茶”。这种制茶方法,不但工序复杂,加工量小,而且茶叶香气与滋味也欠佳。由此谢家就发明了一种“先用锅炒茶,再用手或木桶揉茶,最后用烘笼烘茶”的“老谢家茶”制茶技术。采用这种工艺制茶有三大优点:其一,制茶程序简单,由原来六道改成三道;其二,加工量大,工效比原来提高了3—4倍;其三,改变茶叶形状品质,将原来的“团茶”改成了“散茶”,而且这种“散茶”香高味浓,耐冲泡。很快这种制茶新技术在古徽州传开,茶农纷纷效仿,从而迅速促进了徽州茶叶生产发展。到了明代,徽州府产茶量已达5万多担,比宋代翻了一番。

    黄山产茶始于宋代即公元1056年的宋嘉祐年间。然而,黄山茶的起源却与僧人有关,宋代的僧人已经知道在饮茶之后打坐,不容易打盹儿。他们在寺院后边的菜园里栽下了几棵小茶树。由于黄山气候湿润,每年一多半的时间,茶树都躲在云雾中,僧人便给这些小树起名:叫做“黄山云雾”。

    800年过去了,当年的那几棵小茶树已经繁衍出了漫山遍野的茶树林。公元1875年,中国安徽歙县一位叫谢正安;字“静和”的商人开了一间茶庄——“谢裕大”,茶庄主要经营的,是从黄山上收购来的鲜叶。谢正安用自己的方法加工出了绿茶,并给这种茶起名为“黄山毛峰” 。《歙县志》中留下了:“光绪年间,漕溪人谢静和所设谢裕大茶庄创制……”的记载。而“黄山云雾”就是“黄山毛峰” 茶的前身。

    好山好水出好茶。黄山独特的气候环境,为茶树提供了非常好的生长条件。上等的“黄山毛峰”一般在清明前后开始采摘,茶农们只采鲜嫩的芽头。为保鲜香,人们上午采摘下午制;下午采摘的当夜制。采回来的鲜叶经短暂摊放后,高温刹青、理条炒制。加工后的成茶:形如雀舌,多毫有峰。

    “黄山毛峰”在冲泡时,汤色碧绿;一芽一叶。茶汤中含有大量的茶多酚和绿茶浸出物、清香爽口,一杯茶即使冲泡五六次,香味犹存。

    明代茶人许次杼的《茶疏》说:“天下名山,必产灵草”。而今天黄山上遍布的茶树,和春风中昂天翘首的春茶,不正是当年的“灵草”吗?不知这些源于佛门的漫山灵草,是否还能记起900多年前的那一小块茶园和已经模糊了的那些往事。

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